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    牟定腐乳

    2017年01月17日

       牟定腐乳 


      牟定腐乳歷史悠久,至今已有一千多年,因其外觀鮮紅油潤、入口細膩柔糯、品后齒頰留香等品質以及較高的氨基酸態氮營養指標,廣受市場歡迎。牟定縣腐乳產業規模逐漸壯大,質量不斷提高。2014年,牟定縣共有腐乳企業14家,產品暢銷北京、上海、武漢、浙江等地,產量突破4000噸。擁有"云南省著名商標""云南省名牌產品""第八屆云南省消費者喜愛商品"等多項桂冠的牟定腐乳,成為該縣一大特產。

    腐乳,俗稱腌豆腐,它是一種經過微生物發酵的豆制品。腐乳的質地細膩,醇香可口、味道鮮美,富含人體所需的多種微量元素,是不可多得的佐餐佳品。

      腐乳至今已有一千多年的歷史,是我國特有的發酵制品之一。早在公元五世紀,北魏時期的古書上就有干豆腐加鹽成熟后為腐乳之說。在《本草綱目拾遺》中記述:豆腐又名菽(shū)乳,以豆腐腌過,酒糟或醬制者,味咸甘心。清代李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的制法。

      牟定腐乳是牟定縣的一個傳統特色產品,它悠久的歷史、傳統的工藝配方、特殊的發酵菌群、優良的水質、得天獨厚的氣候條件,造就了牟定腐乳外觀鮮紅油潤、入口細膩柔糯、品后齒頰留香的品質和較高的氨基酸態氮營養指標。牟定腐乳走出牟定即不可復制,它是上蒼賜給牟定人民的寶貴資源和財富。

    做法

      油腐乳,是用優質大豆和天臺石羊泉水做成的色鮮味美的鮮豆腐,采用民間傳統工藝自然發酵和自然晾曬后,配以辣椒、花椒等多種佐料,再摻入無公害食用菜籽油、辣椒、精制食鹽等腌制而成,經六十多道工序精制而成"油腐乳"

    歷史回顧

      牟定早期的豆腐流行于街頭、市井、村間小巷,流淌在嘖嘖的松明燈下和轱轆的石磨間,成熟于上祖留下的那口老井---石羊井。

        1953年,縣貿易公司在牟定縣城東街口新建牟定縣食品加工廠,主要加工腌菜、豆腐供應縣級機關食堂。1956年,牟定縣食品加工廠遷至東門外妙覺庵,生產餅干、糖果、鮮豆腐、腌豆腐。

       1958年開始,食品加工廠以每100公斤黃豆加工110公斤干霉豆腐為標準,委托食舊村生產大隊加工,再由食品廠用陶罐腌制成酒腐乳,年產量大約為35噸。1964年冬,食品加工廠開始嘗試用生香油腌制腐乳,年產量約為2.6噸。1966年改進配方,改生香油為熟香油,產品香味得到提升。牟定腐乳的工藝流程及配方,多年來都是技術工人憑借經驗積累、估算配料,質量不是很穩定。食品廠于1982年先后幾次派出技術人員到廣東華南工學院、昆明等地脫產學習食品加工、檢驗技術,在廠里建起了化驗室,由化驗室精確計算得出結論。同時收回鮮豆腐加工權,由廠內自己加工生產。

       1986830日,牟定縣食品加工廠在國家商標總局注冊經松牌腐乳商標。

       1987年,食品加工廠投資30萬元,在縣南山公園旁征地11畝,新建廠房、倉庫、地下發酵車間,同時從哈爾濱購進砂輪磨漿機、分離機、煮漿罐等設備,開始了規模生產。為提高產品質量,加工廠改陶罐腌制為玻璃瓶腌制,產品質量逐步提升,年產量達到了170噸,產品遠銷省內外。多年來,牟定縣食品加工廠生產的經松牌腐乳,殊榮不斷、連年獲獎,1994年被《中國婦女報》、《消費時報》、《中國社會經濟調查研究中心》評為 全國婦女兒童最喜愛商品1996年榮獲第三屆中國科技精品博覽會金獎。

      為擴大生產規模,食品加工廠于1992年幫助軍屯鄉籌建天臺食品加工廠,培訓技術工人,指導生產。

        1998年,由于現行的機制不能適應社會主義市場經濟發展的需求,牟定食品加工廠改制,停止生產。

     

    發展現狀

        2003年牟定縣第十次黨代會提出構建名腐乳之鄉,做強做大牟定油腐乳品牌。2004年牟定縣委、政府制定的《關于加快發展縣域特色經濟的意見》,把油腐乳列為牟定縣三大特色產業之一。2005年縣委專題研究牟定油腐乳產業發展問題2006年縣委、縣政府把發展牟定油腐乳產業列入了《牟定縣國民經濟和社會發展第十一個五年規劃》,提出了要做強做大牟定油腐乳品牌,使牟定油腐乳走向全國,成為家喻戶曉的名特優產品。至此牟定腐乳加工企業如雨后春筍般蓬勃發展起來。成立了牟定縣腐乳行業協會、現有11家企業會員。

     其中云南羊泉生物科技股份有限公司成立于1999年,由原云南金塔經貿有限責任公司股份改制更名而來,注冊資本1400萬元人民幣。公司產品為“天臺羊泉”牌腐乳,產品分油腐乳和素腐乳兩大系列。傳統的制作工藝、天 然的陽光晾曬和獨特的水源等氣候環境成就了“天臺羊泉、又香又甜”這一消費感受。“外觀鮮紅油潤、入口細膩柔糯、品后齒頰留香”是我們產品的最大特點。是楚雄州農業產業化龍頭企業。目前、有二十余種高、中、低檔規格品種供應市場。

       2016年9月7日成功在全國中小企業股份轉讓系統(新三板)掛牌上市,成為牟定縣第一家上市企業。

    發展趨勢

      到20104月,牟定腐乳年產量達到1100噸,全面完成縣十一五規劃確定的目標任務。今天縣委政府在這里主辦論壇,對牟定腐乳的發展進行深層次的研究,更加堅定我們企業的發展信心。我們堅信,有縣委政府的堅強領導,有各級各部門的幫助支持,有各企業的共同努力,牟定腐乳一定能夠:

     (一)、做成大品牌:今年縣人民政府授權牟定腐乳協會,注冊牟定腐乳地理標志證明商標,現正著手制定牟定腐乳行業標準,協會會員企業將按照行業標準,在原料、工藝、技術、質量、包裝等方面進一步統一,最終統一銷售、統一商標-----統一為牟定腐乳品牌。

     (二)、做成大產業:各會員企業通過實施技術改造,全面推動腐乳產業向三化發展。一是通過實施技術改造,由現在的手工生產向半機械化生產邁進;二是通過新產品研發,實現腐乳產品和包裝多樣化;三是用35年的時間全面發展,使全縣的腐乳產量達2萬噸,產值超過4億元,實現腐乳經營規模化。 

     (三)、做成大集團。市場經濟,要求我們必須抱團作戰,才能走出牟定,走向全國,走向世界。當我們會員企業共同出資 組建牟定腐乳集團有限責任公司時,牟定腐乳做成萬噸產業,農民增收、財政增長指日可待,我們的集團公司將走向世界。

        

    來源:云南羊泉生物科技股份有限公司
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